마다가스카르 바닐라 마다가스카르 바닐라 (Madagascar)

Location:
Madagascar

Why 마다가스카르?

전 세계 ‘진짜’ 바닐라의 80%는 바닐라가 성장하는 데 최적의 열대 기후 조건을 갖추고 있는 마다가스카르에서 생산됩니다.

수 천명의 마다가스카르인들은 가족 단위로 바닐라 생산업에 종사합니다. 바닐라 생산업은 시골 지역의 주요 일자리 공급원이자 8만여 명에 달하는 농업 인구의 생계를 책임질 정도로 지방 경제에 지대한 영향을 미치고 있습니다.

도테라 힐링핸즈 재단은 코-임팩트 소싱을 통해 마다가스카르 바닐라 재배 중심지에 ‘마하데라 농업 교육 센터’를 설립하기 위한 기금을 지원하였습니다. 도테라의 파트너들이 설립, 운영하고 있는 마하데라 센터는 바닐라 재배 농가의 어린이들에게 3년제 농업 교육 프로그램을 제공할 뿐 아니라 이후 고등 교육을 받을 수 있는 기회 등 보다 안정적인 미래를 만들어갈 수 있도록 도움을 줍니다. 마하데라 센터는 재정 관리 및 농작물의 다양화와 같은 농업 경영에 필요한 주요 기술을 교육하는 데 주력합니다.

도테라 힐링 핸즈의 미션은 “전 세계 사람들이 긍정적이고 지속 가능한 변화를 만들어 나갈 수 있도록 힘을 실어주는 것”입니다. 마하데라 센터는 마다가스카르 지역 사회 주민들이 번영할 수 있도록 지식, 교육, 그리고 경험을 제공합니다. 도테라 힐링 핸즈는 사람들이 스스로를 돌보고 나아가 가족과 지역사회에 기여할 수 있도록 힘을 실어주는데 전념하고 있습니다. 마다가스카르 현지인들은 마하데라 센터에서 제공하는 멘토링과 교육 프로그램 등을 통해 보다 나은 삶을 개척하는 데 필요한 도움을 받고 있습니다. 지난 2020년 5월, 30명의 학생들과 함께 창설된 마하데라 센터는 후에 43명이 추가로 등록하여 현재 총 73명이 교육을 받고 있으며, 도테라는 센터를 통해 지역 사회 발전에 이바지하는 것을 매우 자랑스럽게 생각하고 있습니다.

마다가스카르 바닐라

마다가스카르 바닐라 Vanilla planifolia

바닐라의 역사

바닐라는 본래 멕시코, 카리브해 지역, 남아메리카 북부 지역, 그리고 중앙아메리카가 원산지이며, 실제로 아메리카 원주민인 토토나카와 아즈텍 부족민들은 바닐라를 전통 의식에 사용하거나 음료에 섞어 마셨다고 전해집니다. 훗날 스페인이 아즈텍 문명을 정복하면서 바닐라가 유럽에 전해졌습니다.

이후 바닐라는 유럽에서 큰 인기를 얻었지만 유럽인들은 바닐라가 멕시코에서도 특정한 벌에 의해서만 수분이 된다는 사실을 발견했습니다. 멕시코 외의 지역에서 바닐라가 자연 수정될 확률은 1% 미만으로, 원산지 밖에서의 바닐라 재배는 거의 불가능했습니다.

그러나 이 문제는 1984년 노예 소년인 에드몽 알비우스가 바닐라 꽃의 인공 수정법을 발견하면서 해결되었으며, 이로 인해 전 세계 열대 지역에서 바닐라를 재배할 수 있게 되었습니다.

재배 및 수확 방법

이제는 원산지 외의 지역에서도 재배가 가능하지만 여전히 바닐라는 재배와 생산 과정이 까다로운 노동 집약적인 작물입니다. 바닐라 식물은 심은 지 3-4년이 지난 후에 바닐라 빈이라 불리는 열매를 생산하기 시작합니다. 바닐라 꽃은 일 년에 단 하루 동안만 꽃을 피우는데, 이 꽃이 매우 섬세하고 비교적 서늘한 이른 아침에만 수정이 가능하여, 만약 이 짧은 시간을 놓치면 꽃이 시들어버려 결국 바닐라 빈 생산이 불가능해집니다.

각 바닐라 꽃송이는 오직 한 무리의 작은 깍지만을 생산하며, 9개월간 바닐라 빈 깍지가 충분히 성장할 수 있도록 기다린 후 수확할 수 있습니다. 성숙한 바닐라 깍지를 조심스레 손으로 수확한 후에는 지체 없이 바닐라 가공을 시작합니다. 바닐라 생산을 위한 첫 번째 단계는 바로 바닐라 ‘죽이기’인데, 살벌한 이름과는 달리 단순히 바닐라 깍지를 뜨거운 물에 3분 동안 데쳐 성장을 멈추게 하는 과정입니다.

첫 번째 단계가 끝나면 바닐라빈 깍지를 나무 상자에 담아 ‘땀빼기’ 과정을 거치는 데, 효소의 활성을 촉진하는 이 과정으로 인해 바닐라 빈은 우리에게 익숙한 검고 부드러운 상태로 변합니다. 따뜻한 상자에서 24 - 48시간 동안 땀빼기 과정을 마친 바닐라빈은 ‘말리기’ 과정을 거칩니다. 농부들은 열흘간 매일 바닐라 빈을 아침 직사광선에 수 시간 말린 뒤 통풍이 잘 되는 창고 안에서 두 달간 건조합니다.

이후 바닐라 빈은 수분함량, 색상, 그리고 품질에 따라 분류되어 다시 2 - 3 개월간 나무 상자에 담겨 ‘컨디션’ 과정을 거칩니다. 이 과정을 통해 바닐라 빈의 풍미와 향이 완전히 성숙하게 됩니다. 또한 ‘컨디션’ 과정 도중에는 주기적으로 바닐라 빈의 상태를 확인하고 재분류하는 작업을 하여 최고 품질의 바닐라 빈을 생산하기 위해 노력합니다.

마지막으로 완전히 숙성된 바닐라 빈을 출하하기 전, 마지막으로 한 번 더 분류한 후 포장합니다.

깨끗하고 순수한 바닐라 앱솔루트 추출 과정

바닐라를 위한 도테라의 여정은 여기서 끝이 아닙니다. 순수한 바닐라 앱솔루트를 생산하기 위해서는 바닐라 빈을 잘게 부순 후 가압 추출관에 주입시켜 이산화탄소 추출 공정을 거쳐야 합니다. 초임계 이산화탄소 용액은 바닐라빈의 화학 구조를 용해 및 분리하며 이를 통해 바닐라의 휘발성과 비휘발성 활성 화합물을 포집하고 농축합니다.

각각의 화합물은 분류기 안에서 분리되고 초임계 이산화탄소 용액은 기화되어 그 어떤 용매도 남기지 않고 순수한 바닐라 추출물만을 얻을 수 있습니다. 이후 수개월간 이어진 노력의 끝으로 깨끗한 천연 알코올 용매를 이용하여 잔여 화합물 또는 왁스를 제거하여 순수한 천연 바닐라 앱솔루트를 생산합니다.

이렇듯 생산 공정에 많은 시간이 소요되는 바닐라는 사프란에 이어 두 번째로 값비싼 향신료입니다. 결과적으로 많은 회사들은 시간과 비용을 절감하기 위해 합성 바닐라 착향료를 만들고 있습니다. 때문에 시중에서 바닐라 맛으로 판매되는 대부분의 제품에는 사실 바닐라가 전혀 함유되지 않은 것으로 추정됩니다.

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